Siersma Wijnadvies

Hollandse asperge met citrus en zachtgegaarde lamsnek.

Hollandse asperge met zachtgegaarde lamsnek, krokant gebakken aardappel een beurre rouge en gekonfijte citrus.

We gaan het voorjaar tegemoed. We nemen dus producten die prachtig in het seizoen zijn. Wat dachten we van hollandse witte asperge en mooi Texels lamsvlees.

Voor 4 personen:

• 20 stuks          Hollandse asperges
• 600 gram         Lamsnek uitgebeend (liefst texels lam)
• 2 stuks            Sinaasappel
• 2 stuks            Citroen
• 1 fles               Rode wijn of port
• 1 kg                 Aardappels vastkokend
• Roomboter
• Olijfolie
• Foelie
• Laurier
• Suiker
• Peper & Zout

Beurre Rouge:

Doe de fles wijn/port in een pan en reduceer dit tot er ongeveer een vierde deel is overgebleven. Het moet een beetje stroperig worden. De basis mag licht zuren hebben, is het geheel te zuur voeg dan iets suiker toe.

Wanneer je het gerecht gaat meegeven, de ingekookte wijn/port opwarmen en monteren (met een staafmixer binden) met koude klontjes roomboter tot de saus vol en mooi glanzend is.

Lamsnek:

De lamsnek goed insmeren met peper en zout. Vervolgens een pan opzetten met half boter en half olijfolie erin. Heet laten worden en de lamsnek dichtschroeien. Doe de lamsnek in een ovenschaal met het braadvocht. Zet de oven op 120 graden Celsius en laat ze ongeveer 2 tot 2,5 uur langzaam garen. Wel af en toe arroseren (bovenkant van het vlees bedekken) met het braadvocht.

Trancheer het vlees in mooie plakjes wanneer je het gerecht gaat meegeven. Je kan dus de lamsnek al mooi van te voren maken. Wanneer je het gerecht wil afmaken alleen nog even opwarmen.

Asperge:

Schil de asperges dubbel. Snij de konten van de asperge. Pak een pan waar ze in kunnen liggen en voeg hier water, laurier, foelie, roomboter, limoensap, sinaasappelsap en een beetje suiker aan toe. De asperges moeten goed onder staan. Zet op het vuur en wanneer het aan de kook is laat dit dan nog 5 minuten doorkoken. Haal vervolgens van het vuur en laat de asperge in het warme vocht staan.

Zorg er wel voor dat met het afmaken van het gerecht dat je de asperges iets afdept. Anders wordt het zo een natte bedoeling op het bord. Dit gaat dan ook ten koste van je mooie beurre rouge.

Krokante aardappel:

Neem een mooie lekkere vastkokende aardappel en schil deze. Snijdt ze vervolgens vierkant. Daarna mooie kleine dobbelsteentjes snijden van de rauwe aardappel.

Zet een pan op het vuur en doe in de pan ruim roomboter en een scheutje olijf olie. Voeg de aardappels toe en bak ze op half hoog vuur helemaal mooi gaar, bruin en krokant. Voeg tussendoor wel een keer peper en zout toe.

Gekonfijt citrus:

Pak de sinaasappelen en de limoenen en haal repen schil er vanaf. Let op, wel met zo min mogelijk wit eraan. Dat is te bitter. Snijdt de repen vervolgens in hele dunne reepjes.

Zet een pan met water op en breng dit aan de kook. Voeg de schilletjes toe en blancheer 20 seconde. Giet af en spoel dit af. Herhaal dit nog twee keer.

Zet vervolgens een pan op met 300 gram suiker en 300 gram water. Verwarm het geheel en je hebt suikerwater. Voeg de schilletjes hier aan toe en laat op langzame temperatuur konfijten.

Het resultaat is goed wanneer de schilletjes een zachte bitter hebben en zoetigheid bezitten.

Bord opmaak:

Haal de asperge uit het vocht, dep af en leg er strak 5 naast elkaar op een WARM bord. Pak de lamsnek en leg diagonaal plakjes lam over de asperges. Neem de krokante aardappels en verdeel ‘speels’ over het bord. Vervolgens de saus monteren met boter en over het vlees drapperen. Als laatste pak je wat gekonfijte citrus en leg je dat ook verdeeld op het bord neer.

Als laatste zou je nog wat mooie cress kunnen toevoegen. Limoen cress of affila cress zou een mooie toevoeging kunnen zijn.

Bekijk dit gerecht en passende wijnen