Siersma Wijnadvies

Chateaubriand met bearnaisesaus

Chateaubriand wordt uit het midden van de haas gesneden en is twee keer, soms drie keer zo dik als gewone filet. Men zegt dat de naam chateaubriand is ontleend aan de Franse schrijver Chateaubriand, wiens kok Montmirail voor het eerst een biefstuk op deze

Chateaubriand wordt uit het midden van de haas gesneden en is twee keer, soms drie keer zo dik als gewone filet. Men zegt dat de naam chateaubriand is ontleend aan de Franse schrijver Chateaubriand, wiens kok Montmirail voor het eerst een biefstuk op deze manier zou hebben bereid. De bearnaise-saus is een afgeleide van hollandaisesaus, genoemd naar de landstreek Bearn in Zuid-Frankrijk.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 chateaubriand van ca. 500 gram
• peper en zout
• 100 gr boter

Voor de saus:

• 4 el dragonazijn
• 4 witte peperkorrels, licht gekneusd
• 1 el gesnipperde ui
• 1 el gesnipperde prei
• 1-1/2 laurierblaadje
• 4 takjes peterselie, grof gesneden
• 1 takje dragon
• 4 eidooiers
• 200 gr gesmolten boter
• zout en cayennepeper
• citroensap

Bereidingswijze

1. Dep de chateaubriand droog met keukenpapier.
2. Bestrooi hem met zout en peper.
3. Verhit de boter in de pan en bak de chateaubriand
   aan beide kanten 4-5 minuten.
4. Haal het vlees uit de pan en laat het 10 minuten rusten.

Deze baktijd geeft een nog rode binnenkant (saignant). Wil je roder vlees bak dan aan beide kanten 3 minuten. Voor een half doorbakken chateaubriand (a point) bak je het vlees aan beide kanten 6-7 minuten en voor een doorbakken  chateaubriand (bien cuit) aan beide kanten 8-9 minuten.

Nu de saus:

1. breng de dragonazijn en 2 el water aan de kook.
2. Voeg de peperkorrels, ui, prei, laurierblaadjes, peterselie en dragon toe.
3. Roer alles goed door en breng het weer aan de kook.
4. Laat inkoken tot er niet meer dan 2 el vocht zijn overgebleven.
5. Zeef het vocht en laat het afkoelen.
6. Breek de eieren in een kom en roer met een garde de
   eidooiers los.
7. Plaats de kom au bain marie en roer er scheutje voor scheutje het
   gezeefde vocht door tot de saus begint te binden.
8. Klop er nu 2 el gesmolten boter door en neem daarna de kom uit de pan.
9. Voeg nu al kloppend de rest van de boter erbij en blijf kloppen tot je een mooie
   egale saus hebt verkregen.
10. Breng de saus op smaak met zout en (cayenne)peper.
11. Voeg naar eigen smaak wat citroensap toe.

Serveertips

1. Snij de chateaubriand in 8 mooie stukken, verdeel deze over vier voorverwarmde borden en
   schenk er wat saus over.
2. Serveer de rest van de saus er apart bij.
4. Veel groentesoorten passen hierbij en uiteraard een lekkere aardappel.

 

Passende wijnen bij dit gerecht

 

« Terug